Olej rzepakowy – smażenie, pieczenie i wybór odpowiedniego rodzaju

Olej rzepakowy – smak i zachowanie podczas ogrzewania

Rzepak i olej rzepakowy – roślina oraz surowiec

Brassica napus L. (Rzepak) należy do rodziny kapustowatych. Ponadto tworzy żółte kwiaty zebrane w grona, a po przekwitnięciu wydłużone łuszczyny wypełnione drobnymi, ciemnymi nasionami. To w nasionach gromadzi się tłuszcz wykorzystywany do produkcji oleju.

Współczesne odmiany spożywcze zostały wyselekcjonowane między innymi pod kątem składu kwasów tłuszczowych i niskiej zawartości niepożądanych związków w surowcu. Jednocześnie rzepak uprawia się szeroko w klimacie umiarkowanym, a wygląd i skład nasion zależą od odmiany oraz warunków wzrostu.

Czym jest olej rzepakowy?

Pod względem składu to mieszanina triglicerydów wyodrębnionych z nasion. Dlatego zawiera również niewielkie ilości naturalnych składników towarzyszących, których poziom zależy od oczyszczenia. W oleju nierafinowanym pozostaje więcej barwników i związków aromatycznych, natomiast rafinacja usuwa znaczną część zapachu, osadów oraz wolnych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz nie miesza się samoczynnie z wodą, ale może tworzyć emulsje z pomocą żółtka, gorczycy, białek lub innych emulgatorów. Dzięki płynnej postaci łatwo równomiernie rozprowadza się w cieście, sosie i marynacie. Nie napowietrza się jednak tak jak plastyczne masło ucierane z cukrem.

Powstawanie oleju rzepakowego

Nasiona są oczyszczane, rozdrabniane i poddawane tłoczeniu. W produkcji tłoczonej na zimno ogranicza się temperaturę procesu, a olej po oddzieleniu osadów jest zwykle filtrowany. Zachowuje wyraźniejszy smak i kolor związany z surowcem.

W związku z tym przy produkcji oleju rafinowanego surowy olej przechodzi kolejne etapy oczyszczania, które usuwają fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, zapachy i inne niepożądane składniki. W rezultacie otrzymujemy produkt jaśniejszy, łagodniejszy i stabilniejszy podczas typowego zastosowania kuchennego.

Smak oleju rzepakowego

Rafinowany olej rzepakowy ma zwykle bardzo łagodny smak i jasnożółtą barwę. Dzięki temu nie dominuje przypraw, warzyw ani wypieków. Olej tłoczony na zimno bywa ciemniejszy i może mieć wyraźne nuty nasion, orzechów, świeżej zieleni albo kapustowatych roślin.

Nieprzyjemny zapach farby, starego tłuszczu lub silna gorycz mogą świadczyć o utlenieniu albo niewłaściwym przechowywaniu. Naturalny osad w oleju nierafinowanym nie zawsze jest wadą, ale produkt powinien odpowiadać deklaracji producenta i nie wykazywać oznak zepsucia.

Zastosowanie oleju rzepakowego

Łagodny olej rzepakowy jest wszechstronnym składnikiem. Można używać go do:

• smażenia, duszenia i pieczenia
• ciast, muffinów, naleśników i gofrów
• majonezów, dressingów i sosów
• marynat do mięsa, ryb i warzyw
• pesto, past i smarowideł
• pieczenia warzyw oraz ziemniaków
• domowych mieszanek przyprawowych z tłuszczem

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także produkty z olejem rzepakowym.

W praktyce olej tłoczony na zimno najlepiej wykorzystać tam, gdzie jego smak jest zaletą, na przykład w sałatkach i zimnych sosach. Rafinowany lepiej sprawdza się, gdy potrzebny jest neutralny tłuszcz i wyższa temperatura pracy.

Olej rzepakowy w kuchni – praktyczne wskazówki

Do zimnych sosów olej należy dodawać cienkim strumieniem podczas mieszania z emulgatorem. W marynacie pomaga równomiernie rozprowadzić przyprawy rozpuszczalne w tłuszczu, lecz sam nie powoduje przenikania wszystkich aromatów w głąb produktu. Dlatego do smażenia trzeba dobrać wariant przeznaczony do ogrzewania.

Przy zamianie masła na olej w wypieku nie wystarcza prosta wymiana objętościowa. Masło zawiera wodę i ma stałą strukturę, a olej jest niemal czystym, płynnym tłuszczem. Receptura może wymagać zmiany ilości płynu, sposobu napowietrzania i pozostałych składników.

Wpływ oleju na ciasto i ogrzewanie

W wypiekach tłuszcz pokrywa cząstki mąki, ogranicza ich bezpośredni kontakt z wodą i może zmiękczać strukturę wypieku. Pomaga także utrzymywać wrażenie wilgotności po ostudzeniu. Ponieważ pozostaje płynny, daje inną teksturę niż masło lub smalec i nie tworzy kruchych warstw w ten sam sposób.

Podczas ogrzewania tłuszcz stopniowo się utlenia, a tempo zmian rośnie wraz z temperaturą, czasem i dostępem powietrza. Z tego powodu nie należy dopuszczać do dymienia ani wielokrotnie przegrzewać tej samej porcji. Ciemnienie, pienienie i nieprzyjemny zapach są sygnałami zużycia.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające olej rzepakowy.

Bibliografia / źródła

Royal Botanic Gardens, Kew – Plants of the World Online, Brassica napus: https://powo.science.kew.org/results?q=Brassica%20napus

Codex Alimentarius – CXS 210-1999 Standard for Named Vegetable Oils: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

Gunstone F.D. – Vegetable Oils in Food Technology, Wiley-Blackwell, 2011