Cukier – źródła, rodzaje i wpływ na wypieki

Jak słodycz kształtuje smak, barwę i strukturę ciasta?

Trzcina cukrowa i burak cukrowy – dwa główne źródła sacharozy

Burak cukrowy jest odmianą buraka zwyczajnego (Beta vulgaris L.) o dużym, mięsistym korzeniu spichrzowym. Trzcina cukrowa należy do rodzaju Saccharum i tworzy wysokie, członowane źdźbła, w których gromadzi się słodki sok. Obie rośliny magazynują sacharozę, choć w innych tkankach.

Po wysokim stopniu oczyszczenia biały cukier buraczany i trzcinowy składają się głównie z tej samej substancji i mogą być bardzo podobne. Większe różnice pojawiają się w produktach mniej oczyszczonych, zawierających melasę i związane z nią nuty karmelowe, mineralne lub lekko rumowe.

Czym jest cukier?

W języku kuchennym słowo „cukier” oznacza zwykle sacharozę. Chemicznie jest ona dwucukrem zbudowanym z glukozy i fruktozy. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, tworzy kryształy i w odpowiednich warunkach może być gotowana do syropu o określonym stężeniu.

Szersza grupa cukrów obejmuje także glukozę, fruktozę, laktozę i maltozę. Różnią się słodyczą, rozpuszczalnością i zachowaniem podczas ogrzewania. Dlatego syrop glukozowy, miód, laktoza czy cukier inwertowany nie są funkcjonalnie identyczne z sacharozą.

Jak powstaje cukier?

Buraki są myte i krojone, a sacharozę wydobywa się z krajanki gorącą wodą. Następnie sok oczyszcza się, zagęszcza i doprowadza do krystalizacji. Następnie kryształy oddziela się od syropu w wirówkach, suszy i sortuje według wielkości.

Z kolei w przypadku trzciny łodygi są rozdrabniane i wyciskane, a otrzymany sok podlega oczyszczaniu, odparowaniu i krystalizacji. Następnie rafinacja pozwala uzyskać biały cukier. Z kolei produkty brązowe mogą zachowywać część melasy albo powstawać przez jej ponowne połączenie z oczyszczonym cukrem.

Rodzaje cukru i wielkość kryształów

Cukier kryształ jest uniwersalny do napojów, ciast i przetworów. Z kolei drobny cukier szybciej rozpuszcza się podczas ucierania i ubijania. Natomiast cukier puder jest zmielony bardzo drobno i może zawierać niewielki dodatek substancji przeciwzbrylającej, dlatego dobrze sprawdza się w lukrach i kremach.

Cukier brązowy zawiera melasę, która wnosi wilgoć, kolor i smak. Cukier perlisty lub gruby zachowuje strukturę na powierzchni wypieków. Dobór rodzaju wpływa na wygląd oraz teksturę, więc zamiana wymaga uwzględnienia nie tylko masy, ale też wilgotności i wielkości kryształów.

Do czego pasuje cukier?

Sacharoza jest wykorzystywana w słodkich i wytrawnych recepturach. Dzięki temu służy do:

• ciast, ciastek, bez, kremów i deserów
• konfitur, marmolad i owoców w syropie
• karmelu, pralin i dekoracji cukierniczych
• lodów, sorbetów i napojów
• pieczywa oraz ciast drożdżowych
• marynat, pikli i sosów
• równoważenia kwaśnego, gorzkiego lub ostrego smaku

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także produkty z cukrem.

W daniach wytrawnych mała ilość cukru może złagodzić odczucie kwaśności pomidorów lub octu oraz ostrości chili, bez nadawania potrawie deserowego charakteru. Trzeba jednak dozować go stopniowo, ponieważ nadmiar może sprawić, że danie stanie się zbyt słodkie.

Jak używać cukru w wypiekach?

Cukier można rozpuścić w płynie, utrzeć z tłuszczem, ubić z jajami albo wymieszać z mąką. Jednak każda metoda daje inny rezultat. Ucieranie kryształów z masłem pomaga tworzyć pęcherzyki powietrza, a rozpuszczenie cukru sprzyja gładkiej, bardziej jednolitej strukturze.

Zmniejszenie ilości cukru wpływa nie tylko na słodycz. Może ograniczyć rumienienie, zmienić wilgotność i skrócić trwałość miękkiej tekstury. Ponadto w bezie cukier stabilizuje pianę i opóźnia ścinanie białek. Korektę najlepiej wprowadzać stopniowo i oceniać cały proces.

Karmelizacja, rumienienie i wpływ na strukturę

Podczas silnego ogrzewania sacharoza ulega karmelizacji, tworząc brązową barwę oraz złożony smak. Osobnym procesem jest reakcja Maillarda zachodząca między cukrami redukującymi i związkami aminowymi. Sacharoza sama nie jest cukrem redukującym, ale w recepturze może ulegać przemianom i współuczestniczyć w rumienieniu.

Cukier wiąże wodę i konkuruje o nią ze skrobią oraz białkami. Opóźnia przez to kleikowanie i ścinanie, co może dawać delikatniejszą strukturę. W nadmiarze osłabia ciasto, zwiększa rozpływanie ciastek i utrudnia pełne dopieczenie środka.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające cukier.

Bibliografia / źródła

Codex Alimentarius – CXS 212-1999 Standard for Sugars: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

Royal Botanic Gardens, Kew – Plants of the World Online, Beta vulgaris: https://powo.science.kew.org/results?q=Beta%20vulgaris

Royal Botanic Gardens, Kew – Plants of the World Online, Saccharum officinarum: https://powo.science.kew.org/results?q=Saccharum%20officinarum