Białko grochu – roślinna baza do odżywek i wypieków

Jak z grochu powstaje skoncentrowane źródło białka?

Roślina, od której wszystko się zaczyna

Groch siewny jest rośliną z rodziny bobowatych. Tworzy wiotkie pędy, pierzaste liście zakończone wąsami czepnymi, motylkowe kwiaty oraz strąki zawierające kuliste nasiona. Jest rośliną jednoroczną i podobnie jak inne bobowate może współpracować z bakteriami brodawkowymi wiążącymi azot.

W literaturze, rolnictwie i obrocie surowcami nadal powszechnie używa się nazwy Pisum sativum L. Aktualna baza Plants of the World Online prowadzona przez Kew ujmuje ją jako synonim zaakceptowanej nazwy Lathyrus oleraceus Lam. Niezależnie od ujęcia taksonomicznego surowcem do produkcji białka są najczęściej suche nasiona odmian grochu polnego, często określanych jako groch żółty.

Czym właściwie jest białko grochu?

Ponadto nasiono grochu zawiera skrobię, błonnik, niewielką ilość tłuszczu oraz składniki mineralne. Wśród jego białek zapasowych ważną rolę odgrywają między innymi globuliny, w tym legumina, wicylina i konwicylina. Ich wzajemne proporcje zależą od odmiany oraz warunków uprawy i mogą wpływać na rozpuszczalność, smak i zachowanie gotowego surowca.

W rzeczywistości określenie „białko grochu” może oznaczać produkty o różnym stopniu oczyszczenia. Mąka grochowa nadal zawiera dużo skrobi i błonnika. Natomiast koncentrat ma większy udział białka, ale zachowuje więcej pozostałych części nasiona. Natomiast izolat jest oczyszczony najmocniej i zazwyczaj zawiera najwyższy procent białka. Dokładnej wartości nie należy zakładać z samej nazwy – wynika ona ze specyfikacji konkretnego produktu.

Jak powstaje białko grochu?

Produkcja rozpoczyna się od oczyszczenia, wysuszenia, obłuszczenia i rozdrobnienia dojrzałych nasion. W metodzie suchej drobne frakcje mąki rozdziela się najczęściej za pomocą klasyfikacji powietrznej. Pozwala to wzbogacić część białkową bez rozpuszczania surowca w wodzie, ale uzyskany koncentrat nadal zawiera więcej skrobi i innych składników nasiona.

Przy produkcji izolatu stosuje się zwykle frakcjonowanie mokre. Mąkę miesza się z wodą, białka przeprowadza do roztworu, a następnie oddziela od skrobi i błonnika. Następnie proces może obejmować wytrącanie w odpowiednim pH, oczyszczanie, neutralizację i suszenie rozpyłowe. Metoda, temperatura i pH procesu wpływają na rozpuszczalność, barwę, smak oraz zdolność wiązania wody i tłuszczu.

Jak smakuje i wygląda białko grochu?

Białko grochu ma zwykle postać drobnego proszku o barwie kremowej, jasnożółtej lub beżowej. Jego smak jest wytrawny i lekko strączkowy, czasem ziemisty, roślinny albo delikatnie gorzkawy. Intensywność tych nut zależy od odmiany grochu, sposobu produkcji, stopnia oczyszczenia i warunków przechowywania.

Jednak izolat bywa łagodniejszy niż mąka grochowa i nie jest całkowicie neutralny. W produktach słodkich jego profil dobrze równoważą kakao, kawa, wanilia, cynamon i aromaty orzechowe. W recepturach wytrawnych naturalnie łączy się z pomidorem, cebulą, czosnkiem, papryką, ziołami oraz przyprawami korzennymi.

Do czego pasuje białko grochu?

Białko grochu można stosować w napojach, wypiekach i potrawach wytrawnych. Oprócz zwiększania udziału białka wpływa ono na lepkość, chłonność wody i strukturę produktu, dlatego w recepturze jest składnikiem funkcjonalnym, a nie tylko dodatkiem liczbowym do tabeli wartości odżywczej.

Białko grochu sprawdza się w:

• koktajlach i napojach białkowych,
• naleśnikach, gofrach i placuszkach,
• ciastkach, muffinach i batonach,
• pieczywie oraz mieszankach bezglutenowych,
• zagęszczanych zupach i sosach,
• pastach, farszach i masach warzywnych,
• kotletach, burgerach i innych roślinnych zamiennikach mięsa.

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także przyprawy i mieszanki z białkiem grochu.

Jak używać białka grochu w kuchni?

Proszek najlepiej najpierw wymieszać z pozostałymi suchymi składnikami. W napojach warto wsypywać go stopniowo do poruszającego się płynu i użyć blendera albo shakera. Po wymieszaniu masa może jeszcze zgęstnieć, dlatego przed ostateczną korektą konsystencji dobrze pozostawić ją na kilka minut.

Białko grochu silnie wpływa na bilans płynów. Dlatego zastąpienie nim części mąki zwykle wymaga zwiększenia ilości wody, mleka albo tłuszczu, ale nie istnieje jedna proporcja pasująca do każdej receptury. Najbezpieczniej zaczynać od niewielkiego dodatku i wykonywać próbę. Przy większej ilości trzeba równocześnie kontrolować smak, kruchość, gęstość oraz czas obróbki cieplnej.

Jak białko grochu zachowuje się w cieście i podczas ogrzewania?

Białka grochu pochłaniają wodę, mogą zwiększać lepkość oraz wspomagać łączenie fazy wodnej z tłuszczową. Pod wpływem temperatury ich struktura ulega zmianie, co może usztywniać masę i pomagać w budowaniu gotowego produktu. Stopień tego działania zależy jednak od konkretnego izolatu, pH, zawartości soli, cukru i tłuszczu oraz obecności innych białek i hydrokoloidów.

Jednak zbyt duży dodatek może prowadzić do suchego, zwartego albo kruchego wypieku i uwydatnić strączkowy posmak. Białko grochu nie zastępuje automatycznie glutenu, ponieważ nie tworzy takiej samej sprężystej sieci. W recepturach bezglutenowych często potrzebuje wsparcia skrobi, błonnika, babki jajowatej, jaj albo innego składnika wiążącego.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające białko grochu.

Bibliografia / źródła

Royal Botanic Gardens, Kew – Lathyrus oleraceus Lam. (syn. Pisum sativum L.)

Stone A.K., Karalash A., Tyler R.T., Warkentin T.D., Nickerson M.T. – „Functional attributes of pea protein isolates prepared using different extraction methods and cultivars”

García Arteaga V. i wsp. – „Screening of Twelve Pea (Pisum sativum L.) Cultivars and Their Isolates Focusing on the Protein Characterization, Functionality, and Sensory Profiles”

Strauch R.C., Lila M.A. – „Pea protein isolate characteristics modulate functional properties of pea protein-cranberry polyphenol particles”