Inulina – subtelna słodycz i ciekawa funkcja w recepturze

Co sprawia, że inulina jest tak wszechstronnym składnikiem?

Czym jest inulina?

Inulina należy do fruktanów, czyli rozpuszczalnych błonników zbudowanych przede wszystkim z połączonych ze sobą cząsteczek fruktozy. Poszczególne rodzaje inuliny mogą różnić się długością łańcuchów, określaną jako stopień polimeryzacji. Ta różnica ma znaczenie dla smaku, rozpuszczalności i zachowania składnika podczas przygotowywania żywności.

Ponadto w handlu inulina najczęściej występuje jako biały lub kremowobiały proszek o neutralnym zapachu. Jest zaliczana do rozpuszczalnych składników błonnikowych. Nie należy jej mylić z insuliną – hormonem wytwarzanym w organizmie – mimo podobnego brzmienia obu nazw.

Gdzie naturalnie występuje inulina?

Inulina stanowi materiał zapasowy wielu gatunków roślin. Jej obecność stwierdza się między innymi w korzeniu cykorii, topinamburze, agawie, cebuli, czosnku, porze i szparagach. Ilość oraz budowa występujących fruktanów zależą od gatunku, odmiany i warunków uprawy.

Najważniejszym przemysłowym źródłem inuliny spożywczej jest korzeń cykorii podróżnik, czyli Cichorium intybus L. Roślina należy do rodziny astrowatych. Odmiany korzeniowe uprawia się specjalnie ze względu na rozbudowany korzeń spichrzowy, z którego można wydzielić inulinę i następnie oczyścić ją do postaci proszku.

Jak otrzymuje się inulinę?

Po zbiorze korzenie cykorii są oczyszczane, rozdrabniane i poddawane ekstrakcji wodnej. Inulina przechodzi do roztworu, który następnie oddziela się od nierozpuszczalnych części rośliny. Kolejne etapy obejmują oczyszczanie, zagęszczanie i suszenie, często prowadzone metodą rozpyłową.

Parametry procesu wpływają na właściwości produktu końcowego. W rzeczywistości dostępne inuliny mogą różnić się średnią długością łańcuchów, udziałem krótszych cukrów, stopniem słodyczy i zdolnością do tworzenia struktury. Z tego powodu dwa produkty oznaczone po prostu jako „inulina” nie zawsze zachowują się identycznie w tej samej recepturze.

Jak smakuje i wygląda inulina?

Inulina ma postać lekkiego, drobnego proszku o białej lub lekko kremowej barwie. Jej zapach jest neutralny, a smak łagodny i subtelnie słodki. Nie daje jednak takiej intensywności słodyczy jak sacharoza, dlatego nie powinna być traktowana jako jej prosty zamiennik w proporcji jeden do jednego.

Stopień słodyczy zależy między innymi od długości łańcuchów. Frakcje zawierające więcej krótszych cząsteczek są zwykle słodsze i łatwiej rozpuszczalne. Poza tym inulina długołańcuchowa może być mniej słodka, za to silniej wpływać na kremowość, gęstość i strukturę produktu.

Do czego pasuje inulina?

Inulina ma delikatny profil sensoryczny, dlatego można stosować ją w produktach słodkich i wytrawnych bez wprowadzania dominującego aromatu. Najlepiej sprawdza się tam, gdzie potrzebne jest jednocześnie zwiększenie zawartości składników stałych i zmiana konsystencji.

Inulinę można wykorzystywać do:

• ciast, ciasteczek i domowych mieszanek do wypieków,
• deserów, kremów i mas,
• jogurtów, koktajli i napojów,
• naleśników, placuszków i gofrów,
• lodów oraz deserów mrożonych,
• sosów, past i łagodnych zup kremów,
• batonów i mieszanek śniadaniowych.

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także przyprawy i mieszanki z inuliną.

Jak używać inuliny w kuchni?

Inulinę najlepiej dodawać stopniowo, dokładnie mieszając ją z pozostałymi suchymi składnikami albo rozprowadzając w części płynu. Wsypana jednorazowo do małej ilości zimnej wody może tworzyć grudki. Rozpuszczanie zwykle ułatwia intensywne mieszanie oraz zastosowanie cieplejszego płynu.

Nie zastępuje ona automatycznie całej ilości cukru, tłuszczu ani mąki. Zmienia udział suchej masy i sposób wiązania wody, dlatego po jej dodaniu może być potrzebna korekta ilości płynu lub innych składników budujących strukturę. W nowych recepturach warto zaczynać od niewielkiej ilości i oceniać konsystencję po pełnym wymieszaniu.

Ponieważ inulina jest fermentowanym błonnikiem, większa ilość może u części osób powodować gazy, wzdęcia lub przelewanie w jelitach. Dlatego warto zwiększać jej ilość stopniowo i uwzględnić indywidualną tolerancję.

Jak inulina zachowuje się w cieście?

Inulina wiąże wodę i może zwiększać lepkość masy, poprawiać odczucie kremowości oraz ograniczać wysychanie niektórych wypieków. Jednocześnie wpływa na napowietrzenie, strukturę miękiszu i przebieg brązowienia. Efekt zależy od rodzaju inuliny, jej ilości oraz proporcji wody, tłuszczu, cukru i białek w recepturze.

Badania nad ciastami i herbatnikami pokazują, że znaczenie ma również stopień polimeryzacji inuliny. Zbyt duży dodatek może nadmiernie zagęścić masę albo zmienić kruchość i objętość gotowego produktu. Dlatego recepturę najlepiej oceniać po wypieku próbnym, zamiast opierać się wyłącznie na konsystencji surowego ciasta.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające inulinę.

Bibliografia / źródła

Puhlmann M.-L., de Vos W.M. – „Back to the Roots: Revisiting the Use of the Fiber-Rich Cichorium intybus L. Taproots”

Tsatsaragkou K., Methven L., Chatzifragkou A., Rodriguez-Garcia J. – „The Functionality of Inulin as a Sugar Replacer in Cakes and Biscuits”

Perović J. i wsp. – „Chicory (Cichorium intybus L.) as a food ingredient”

EPPO Global Database – Cichorium intybus