Masło – powstawanie, rodzaje i zastosowanie w kuchni

Co odpowiada za kremowy smak i strukturę potraw?

Czym jest masło?

Masło jest emulsją, w której faza tłuszczowa otacza drobne krople wody. Powstaje przede wszystkim z tłuszczu mlecznego i zawiera także niewielkie ilości białek, cukrów mlecznych oraz składników mineralnych. Proporcje zależą od rodzaju produktu i obowiązującej specyfikacji.

W temperaturze chłodniczej tłuszcz jest częściowo skrystalizowany, dlatego masło pozostaje twarde. Wraz z ogrzewaniem mięknie, a następnie topi się. Zakres temperatur, w którym jest plastyczne, ma ogromne znaczenie podczas wałkowania ciasta, ucierania kremu i przygotowywania kruchych wypieków.

Od mleka do śmietanki – skąd bierze się surowiec?

Mleko ssaków jest naturalną emulsją tłuszczu w wodzie. W mleczarstwie śmietankę oddziela się od chudszej części mleka najczęściej za pomocą wirówki. Surowiec jest następnie standaryzowany i pasteryzowany, a zależnie od rodzaju masła może również dojrzewać z udziałem kultur bakterii fermentacji mlekowej.

Najczęściej spotyka się masło z mleka krowiego, lecz możliwe są także produkty z mleka innych gatunków. Różnice w składzie tłuszczu, żywieniu zwierząt i technologii wpływają na barwę, twardość oraz aromat. Żółty odcień nie zawsze oznacza dodatek barwnika – może wynikać z naturalnych składników tłuszczu.

Jak powstaje masło?

Śmietankę poddaje się zmaślaniu, czyli intensywnemu działaniu mechanicznemu. Błony otaczające kuleczki tłuszczowe zostają naruszone, a tłuszcz łączy się w coraz większe ziarna. Oddziela się maślanka, natomiast ziarna masła są płukane lub obrabiane, wygniatane i formowane.

Podczas wygniatania woda zostaje rozproszona w tłuszczu w postaci drobnych kropli. Równomierne rozmieszczenie wilgoci wpływa na trwałość i konsystencję. Masło może być niesolone, solone albo ukwaszone. Każdy wariant ma odmienny profil smakowy i może wymagać korekty soli w recepturze.

Masło słodkośmietankowe, ukwaszone i klarowane

Masło słodkośmietankowe powstaje ze śmietanki bez wyraźnej fermentacji i ma łagodny, mleczny smak. Z kolei masło ukwaszone przygotowuje się ze śmietanki poddanej działaniu kultur, dzięki czemu zyskuje bardziej złożony, lekko kwaśny aromat. Wersja solona zawiera dodatkowo sól.

Masło klarowane otrzymuje się przez usunięcie wody i znacznej części nietłuszczowych składników mleka. Ma inną temperaturę pracy, smak i zachowanie podczas ogrzewania. Nie zawsze może zastąpić zwykłe masło bez korekty receptury, ponieważ nie wnosi tej samej ilości wody i substancji mlecznych.

Do czego pasuje masło?

Masło łączy się z bardzo szeroką grupą składników i technik. Można wykorzystywać je do:

• ciast kruchych, ucieranych, drożdżowych i francuskich
• ciastek, herbatników, babeczek i tart
• kremów, polew, karmelu i deserów
• sosów, zasmażek i puree
• smażenia lub duszenia w odpowiednich warunkach
• pieczywa, grzanek i masła smakowego
• warzyw, ryb, mięsa, ziół i przypraw

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także produkty z masłem.

Tłuszcz dobrze przenosi aromaty rozpuszczalne w tłuszczu, dlatego krótkie ogrzanie masła z ziołami lub przyprawami może uwydatnić ich zapach. Trzeba jednak pilnować temperatury, aby składniki mleczne nie zaczęły się nadmiernie rumienić.

Jak używać masła w wypiekach?

Do ucierania masło powinno być plastyczne, lecz nie płynne. Wówczas może zatrzymywać drobne pęcherzyki powietrza tworzone podczas mieszania z cukrem. Do ciasta kruchego używa się zwykle chłodnego tłuszczu i ogranicza wyrabianie, aby nie rozwinąć nadmiernie struktury mąki i nie roztopić masła.

W cieście warstwowym zimne, elastyczne masło tworzy oddzielne warstwy. Podczas pieczenia zawarta w nim woda przechodzi w parę i pomaga je rozdzielać. Roztopione masło daje natomiast bardziej zwartą strukturę i równomiernie otacza cząstki mąki. Zmiana stanu masła może więc całkowicie zmienić wynik.

Co dzieje się z masłem podczas ogrzewania?

Najpierw topi się faza tłuszczowa, a następnie odparowuje woda. Przy dalszym ogrzewaniu białka i cukry mleczne zaczynają się rumienić, tworząc orzechowy aromat brązowego masła. Jeszcze wyższa temperatura prowadzi do przypalania i gorzkiego smaku.

Do łagodnego smażenia można używać zwykłego masła, ale przy mocnym i długim grzaniu łatwiej kontrolować masło klarowane albo połączyć masło z innym tłuszczem. W sosach emulsyjnych temperaturę należy utrzymywać tak, aby emulsja nie rozdzieliła się zbyt gwałtownie.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające masło.

Bibliografia / źródła

Codex Alimentarius – CXS 279-1971 Standard for Butter: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

Rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 – wspólna organizacja rynków produktów rolnych: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj

Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. – Dairy Science and Technology, CRC Press, 2006