Mąka migdałowa – smak, właściwości i zastosowanie

Mąka migdałowa – delikatny smak i miękka struktura wypieków

Czym jest mąka migdałowa?

Mąka migdałowa jest produktem otrzymywanym z nasion migdałowca pospolitego, określanego botanicznie jako Prunus dulcis. Migdał nazywany jest potocznie orzechem, choć z punktu widzenia botaniki stanowi nasiono znajdujące się wewnątrz twardej pestki owocu.

W sprzedaży spotyka się przede wszystkim mąkę z migdałów blanszowanych, pozbawionych brązowej skórki. Ma ona jasny kolor i delikatną strukturę. Produkt mielony razem ze skórką jest ciemniejszy, bardziej wyrazisty i bywa określany jako mączka migdałowa. Nazewnictwo stosowane przez producentów nie zawsze jest jednak jednolite.

Z jakiej rośliny powstają migdały?

Migdałowiec pospolity należy do rodziny różowatych, podobnie jak brzoskwinia, morela, śliwa i wiśnia. Jest niewielkim drzewem owocowym, które zakwita jeszcze przed pełnym rozwojem liści. Po przekwitnięciu tworzy owoce z zieloną, stopniowo wysychającą okrywą i twardą pestką.

Jadalna część, którą nazywamy migdałem, znajduje się wewnątrz tej pestki. Migdałowce są uprawiane od tysięcy lat, a ich nasiona znalazły trwałe miejsce w piekarnictwie, cukiernictwie i kuchni domowej. Współcześnie migdały wykorzystuje się między innymi do produkcji mąki, past, marcepanu, napojów i oleju.

Jak powstaje mąka migdałowa?

W przypadku jasnej mąki migdały są najpierw blanszowane, czyli krótko poddawane działaniu gorącej wody, co umożliwia usunięcie skórki. Następnie suszy się je i drobno mieli. Proces musi być prowadzony w sposób ograniczający nadmierne ogrzewanie, ponieważ długie mielenie może spowodować wydzielanie tłuszczu i powstanie pasty migdałowej.

Zwykła mąka migdałowa zachowuje naturalny tłuszcz zawarty w migdałach. Nie należy utożsamiać jej z mąką odtłuszczoną, powstającą po częściowym wyciśnięciu oleju. Wariant odtłuszczony, powstający po częściowym lub znacznym usunięciu oleju z migdałów, jest bardziej sypki, mocniej chłonie płyny i wymaga innych proporcji w recepturach.

Jak smakuje mąka migdałowa?

Mąka migdałowa ma łagodny, lekko słodki i subtelnie orzechowy smak. Wyraźnie gorzki, kwaśny lub przypominający stary olej aromat może świadczyć o niewłaściwym przechowywaniu albo postępującym jełczeniu naturalnie występującego tłuszczu.

Ponadto delikatny smak mąki sprawia, że dobrze łączy się z wanilią, kakao, kawą, cynamonem, kokosem i skórką cytrusową. Pasuje również do malin, wiśni, jabłek, gruszek i owoców pestkowych. W daniach wytrawnych może towarzyszyć rybom, drobiowi, warzywom oraz łagodnym serom.

Do czego pasuje mąka migdałowa?

Mąka migdałowa znajduje zastosowanie przede wszystkim w wypiekach, w których cenione są miękkość, wilgotne wnętrze i delikatnie orzechowa nuta. Można wykorzystać ją jako główny składnik albo połączyć z innymi mąkami i składnikami wiążącymi.

Najczęściej stosuje się ją do:

• ciasteczek i kruchych spodów,
• biszkoptów, babeczek i ciast ucieranych,
• naleśników, placuszków i gofrów,
• makaroników i deserów migdałowych,
• domowych mieszanek do wypieków,
• zagęszczania nadzień i mas,
• panierowania ryb, drobiu i warzyw.

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także przyprawy i mieszanki z mąką migdałową.

Jak używać mąki migdałowej w wypiekach?

Mąki migdałowej nie należy automatycznie zamieniać z mąką pszenną w proporcji jeden do jednego. Ciasto może stać się zbyt miękkie, kruche albo ciężkie, ponieważ mąka migdałowa nie tworzy glutenu i wnosi do receptury znaczną ilość naturalnego tłuszczu.

Strukturę wypieku pomagają budować jajka, babka jajowata, siemię lniane, skrobia lub niewielki dodatek innej mąki. Warto zaczynać od receptur przygotowanych specjalnie dla mąki migdałowej. Podczas pieczenia należy także kontrolować kolor, ponieważ powierzchnia wypieku może rumienić się szybciej niż w przypadku ciasta pszennego.

Mąka migdałowa a mąka pszenna – czym się różnią?

Mąka pszenna zawiera białka, które po połączeniu z wodą tworzą elastyczną siatkę glutenową. Dzięki niej ciasto może zatrzymywać gazy powstające podczas wyrastania. Mąka migdałowa takiej struktury nie tworzy, dlatego użyta samodzielnie daje wypieki bardziej kruche, miękkie i zwarte.

Czysta mąka migdałowa naturalnie nie zawiera glutenu, ale jej przydatność w diecie bezglutenowej zależy również od sposobu produkcji i ryzyka zanieczyszczenia innymi surowcami. Osoby wymagające ścisłej eliminacji glutenu powinny wybierać produkt odpowiednio oznakowany. Migdały są jednocześnie alergenem wymagającym wyraźnego wskazania na etykiecie.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające mąkę migdałową.

Bibliografia / źródła

EPPO Global Database – Prunus dulcis
Hopkin L., Broadbent H., Ahlborn G. – „Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes”
Luo K.K., Huang G., Mitchell A.E. – „Acceleration of lipid oxidation in raw stored almond kernels in response to postharvest moisture exposure”
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 – wykaz alergenów