Kurkuma – złocisty kolor i korzenny charakter

Czym jest kurkuma?

Kurkuma, czyli ostryż długi (Curcuma longa L.), należy do rodziny imbirowatych – Zingiberaceae. Jest wieloletnią rośliną tropikalną wytwarzającą grube, rozgałęzione kłącza. Nad ziemią rozwijają się duże, podłużne liście, a w okresie kwitnienia pojawiają się kwiatostany wyrastające spośród liści.

Roślina jest blisko spokrewniona z imbirem. Podobnie jak on gromadzi substancje zapachowe i smakowe w podziemnych częściach pędu. To właśnie kłącze stanowi najważniejszą część wykorzystywaną do produkcji przyprawy.

Skąd pochodzi kurkuma?

Kurkuma pochodzi z tropikalnych obszarów Azji i od bardzo dawna jest związana z Indiami oraz Azją Południowo-Wschodnią. Z czasem jej uprawa rozprzestrzeniła się również na inne ciepłe rejony, między innymi Chiny, Jawę, Filipiny, Japonię i wyspy Oceanu Indyjskiego.

Do Europy kurkuma dotarła już w dawnych czasach szlakami handlowymi prowadzącymi z Azji. Ze względu na intensywnie żółty kolor bywała określana mianem szafranu indyjskiego. Spotykano również nazwę „żółty imbir”, nawiązującą do jej pokrewieństwa z imbirem.

Korzeń czy kłącze – co jest przyprawą?

Kurkuma jest często nazywana korzeniem, jednak botanicznie przyprawę otrzymuje się przede wszystkim z kłącza, czyli podziemnego pędu rośliny. Kłącze jest grube, rozgałęzione i po przekrojeniu ma intensywną żółtą lub pomarańczowożółtą barwę.

Po zbiorze plantatorzy oczyszczają kłącza i przygotowują je do suszenia. Następnie można je pozostawić w kawałkach albo rozdrobnić na proszek. To właśnie sproszkowane kłącze jest formą kurkumy najczęściej spotykaną w kuchni.

Jak powstaje kurkuma w proszku?

Dojrzałe kłącza po wykopaniu są dokładnie oczyszczane. Tradycyjnie poddaje się je obróbce cieplnej – gotowaniu lub parzeniu – a następnie suszy. Po wysuszeniu stają się twarde i można je zmielić na drobny, intensywnie żółty proszek.

Taki sposób przygotowania ułatwia przechowywanie przyprawy i pozwala wykorzystać ją w niewielkich ilościach. Kurkuma w proszku szybko oddaje kolor całej potrawie, dlatego warto dozować ją stopniowo, szczególnie w jasnych sosach, zupach i daniach z ryżu.

Jak smakuje i pachnie kurkuma?

Kurkuma ma łagodny, korzenny smak i charakterystyczny aromat. W porównaniu z imbirem jest mniej ostra, ale pozostawia wyraźną, lekko gorzkawą i delikatnie kwaskowatą nutę. Jej zapach nie jest tak trwały jak kolor i z czasem słabnie, zwłaszcza przy niewłaściwym przechowywaniu.

Z tego powodu przyprawę najlepiej trzymać szczelnie zamkniętą, z dala od światła, wilgoci i wysokiej temperatury. Dobrze przechowywana kurkuma zachowuje zarówno barwę, jak i korzenny charakter znacznie dłużej.

Do czego pasuje kurkuma?

Kurkuma dobrze pasuje do:

• ryżu i potraw z kasz,
• dań z drobiu,
• wołowiny, cielęciny i jagnięciny,
• ryb, krewetek i krabów,
• jaj, jajecznicy i omletów,
• zup i sosów,
• warzyw i roślin strączkowych,
• makaronów i klusek,
• marynat,
• musztardy,
• ogórków i innych warzyw konserwowanych,
• mieszanek curry.

Jej smak jest stosunkowo łagodny, dlatego w wielu potrawach pełni jednocześnie funkcję przyprawy i naturalnego barwnika.

Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także przyprawy i mieszanki z kurkumą.

Jak używać kurkumy w kuchni?

Kurkuma jest intensywna przede wszystkim pod względem koloru, dlatego zwykle wystarcza niewielka ilość. Można dodawać ją bezpośrednio do ryżu, zup, sosów, warzyw, potraw z drobiu, jaj i dań jednogarnkowych. Dobrze łączy się również z wieloma innymi przyprawami używanymi w mieszankach curry.

Przy doprawianiu najlepiej zacząć od małej porcji i w razie potrzeby dodać więcej. Kurkuma łatwo barwi składniki, naczynia i powierzchnie robocze, dlatego podczas jej używania warto zachować ostrożność.

Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające kurkumę.

Bibliografia / źródła

• B. Hlava, D. Lánská – „Rośliny przyprawowe”
• A. Sědo, J. Krejča – „Rośliny źródłem przypraw”
• Biruta Markuza – „Przyprawy z całego świata”