Kolendra – jedna przyprawa, dwa zupełnie różne oblicza
Owoce i liście kolendry – czym różnią się w smaku?
Kolendra należy do najstarszych przypraw znanych człowiekowi. W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim jej dojrzałe, wysuszone owoce, potocznie nazywane nasionami, a w części kuchni świata także młode, świeże liście. Dojrzałe owoce mają przyjemny, korzenny aromat i smak, który początkowo jest łagodny, a po chwili staje się bardziej wyrazisty.
Kolendra dobrze odnajduje się zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich. Na przykład stosuje się ją do mięs, ryb, warzyw, zup, przetworów, wypieków i mieszanek przyprawowych. Jest także ważnym składnikiem wielu kompozycji typu curry.
Czym jest kolendra?
Kolendra siewna (Coriandrum sativum L.) należy do rodziny selerowatych – Apiaceae. Jest rośliną jednoroczną, zwykle osiągającą kilkadziesiąt centymetrów wysokości. Ma wzniesioną, rozgałęzioną łodygę oraz liście zmieniające kształt w zależności od miejsca na roślinie – dolne są szersze, a górne silniej podzielone.
Drobne, białe lub różowawe kwiaty są zebrane w baldachy. Po przekwitnięciu powstają niemal kuliste, jasnobrązowe owoce. To właśnie dojrzałe owoce są podstawowym surowcem przyprawowym.
Skąd pochodzi kolendra?
Dokładne pochodzenie kolendry nie jest pewne. Najczęściej wiąże się ją ze wschodnią częścią basenu Morza Śródziemnego, choć jej pierwotna ojczyzna pozostaje trudna do jednoznacznego wskazania. Wiadomo natomiast, że należy do bardzo starych roślin uprawnych.
Jednak kolendra była znana w starożytności. Co więcej wspomina ją Stary Testament, a Grecy i Rzymianie stosowali ją jako przyprawę i rozpowszechnili w Europie. Owoce kolendry odnajdywano także w starożytnych grobowcach egipskich. Z czasem jej uprawa rozprzestrzeniła się na wiele regionów Europy, Azji i obu Ameryk.
Owoce czy nasiona – co jest przyprawą?
W potocznym języku kulinarnym mówi się o nasionach kolendry, jednak botanicznie przyprawą są jej dojrzałe, suche owoce. Mają kulisty kształt i po wysuszeniu nabierają jasnobrązowej barwy oraz przyjemnego aromatu.
Niedojrzałe, zielone owoce pachną zupełnie inaczej i mogą mieć nieprzyjemną woń. W miarę dojrzewania i suszenia ten zapach zanika, a rozwija się charakterystyczny aromat dojrzałej kolendry. Dlatego do celów przyprawowych wykorzystuje się owoce dobrze dojrzałe i wysuszone.
Jak zbierać i przechowywać kolendrę?
Kolendrę uprawia się przede wszystkim dla owoców. Gdy dojrzewają, całe rośliny ścina się lub wyrywa, wiąże w pęczki i dosusza w przewiewnym, zacienionym miejscu. Następnie owoce oddziela się od wysuszonych pędów.
Podczas długiego przechowywania owoce stopniowo tracą część barwy i aromatu, ponieważ zmniejsza się w nich zawartość olejku eterycznego. Najlepiej trzymać kolendrę w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła i wilgoci, a rozdrabniać dopiero przed użyciem.
Jak smakuje i pachnie kolendra?
Dojrzałe owoce kolendry mają przyjemny, korzenny aromat z nutą przypominającą anyż. Ich smak początkowo jest łagodny, a po chwili staje się bardziej wyrazisty, lekko ostry i korzenno-słodkawy.
Młode, świeże liście kolendry również wykorzystuje się kulinarnie, szczególnie w kuchniach azjatyckich i innych tradycjach, w których świeże zioła odgrywają ważną rolę. Liście i dojrzałe owoce stosuje się w kuchni w odmienny sposób.
Do czego pasuje kolendra?
Kolendra dobrze pasuje do:
- kiełbas, wędlin, pasztetów i innych wyrobów mięsnych,
- wieprzowiny, jagnięciny, baraniny i drobiu,
- ryb, w tym węgorza,
- zup z grochu, fasoli i soczewicy,
- białej i włoskiej kapusty,
- buraków, marchwi i innych warzyw,
- ogórków, grzybów i przetworów,
- sosów, sałatek i farszów,
- mieszanek curry,
- pierników, marcepanu i kruchych ciastek,
- kompotów i przetworów owocowych.
Jeśli szukasz gotowych propozycji, zobacz także przyprawy i mieszanki z kolendrą.
Jej zastosowanie jest wyjątkowo szerokie – od mięs i warzyw po słodkie wypieki.
Jak używać kolendry w kuchni?
Dojrzałe owoce można stosować w całości albo lekko rozgnieść czy zmielić przed dodaniem do potrawy. Całe dobrze sprawdzają się w marynatach, kiszonkach i przetworach, natomiast rozdrobnione łatwiej rozprowadzają aromat w farszach, sosach, potrawach mięsnych i mieszankach przyprawowych.
Kolendrę wykorzystuje się także do wypieków i deserów, zwłaszcza pierników, marcepanu i kruchych ciastek. Młode, świeże liście są używane w kuchniach azjatyckich i innych tradycjach kulinarnych jako odrębny, świeży element smakowy.
Co odpowiada za aromat kolendry?
Dojrzałe owoce kolendry zawierają olejek eteryczny. W podanych źródłach jego zawartość określana jest na około 0,4-1% masy owoców. Najważniejszym składnikiem olejku jest linalol, któremu towarzyszy między innymi geraniol.
Owoce zawierają również pektyny, cukry, skrobię, garbniki i inne składniki. Z punktu widzenia przyprawy najważniejszy jest jednak olejek eteryczny, ponieważ to on odpowiada za charakterystyczny zapach. Wraz z długim przechowywaniem jego ilość stopniowo się zmniejsza, dlatego świeżo rozdrobniona kolendra jest najbardziej aromatyczna.
Chcesz zobaczyć pełną ofertę? Sprawdź wszystkie produkty zawierające kolendrę.
Bibliografia / źródła
- B. Hlava, D. Lánská – „Rośliny przyprawowe”
- A. Sědo, J. Krejča – „Rośliny źródłem przypraw”
- Biruta Markuza – „Przyprawy z całego świata”
Zobacz nasze produkty low carb, keto, przyprawy i suplementy diety w sklepie ZPPJagna.pl
Szukasz inspiracji i porad dlatego odwiedź nasz Poradnik na zppJagna.pl
Kup wybrane bestsellery w świetnej cenie, zobacz Promocje
Chcesz być na bieżąco? polub na na: Facebook | Instagram | Youtube | TikTok